中国品茶技术的发展历程

品茶协会小秘书

　　从茶的发现与药用，直到千姿百态多种茶类的生产，经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶、乃至白茶、黄茶。黑茶、乌龙茶、红茶、绿茶等多种茶类制造的发展过程。 在没有发明用火烤煮食物之前，茶的利用只能是咀嚼鲜叶、这种最原始的利用方法进一步发展的结果，便是生煮羹饮，生煮类似现代生活得煮菜汤。

　　后来人们将茶叶晒干收藏，可随时取作祭品或作药用和饮用。进一步发展的结果便是采叶作饼。 中唐以后，采叶做饼茶的制茶工艺得到逐步完善，进行系统总结记载的便是陆羽《茶经·三之造》。

　　唐朝时，茶叶制造是以蒸青团饼茶为主，茶叶采来后，先放在甑釜中蒸一下，然后将蒸饮的茶叶用杵臼捣碎，再把捣碎的茶末，放在铁制的规承（模）中，拍压制成团饼，将茶饼穿起来烘焙至干，封存。当时，除了蒸青团饼茶以外，也曾出现蒸而不捣的散茶叶或捣而不不拍的末茶。唐朝除有上述各种蒸青茶以外，还有少量炒青菜的制作。

  　　到了宋朝，制茶技术发展很快，而且由于贡茶制度的形成，团饼茶的制作力求精益求精，饰面花纹出现龙凤之类，龙凤团饼由此逐步产生。

  　　宋朝团饼茶称片茶，其制造工艺较唐朝有了改进。其改进之点，一是蒸后要榨去部分茶汁，二是压模纹饰精细。

  　　宋时，除团饼茶（即片茶）之外，还有散茶叶生产，散茶是蒸青后直接烘干呈松散状故名。到宋朝后期，散茶得到进一步发展，有取代团饼茶之势。  　　元代制茶逐渐发展为以制造散茶，末茶为主。

　　到了明代，团饼茶逐渐被淘汰，采摘细嫩芽叶制造散茶已有大势所趋。因制造团饼茶既费工耗时，且经水浸、榨汁有损茶叶香味，散茶叶逐渐被人们所接受。但正式废团茶兴叶茶，促成这种变革的重要人物是明太祖朱元璋，他于洪武二十四年（公元1391年）九月十六日下了一道诏令“罢造龙团，惟采茶芽以进”。并规定芽叶散型茶品名为四种，即“探春、先春、次春、紫笋”。从此，停止制造团茶饼，蒸青散茶叶大为盛行。